店舗のレイアウト設計で決める8つのこと
｜ゾーニング・面積配分・寸法の基準

平面図に線は引かれ、寸法も入っている。けれどこの配置でいいのかを判断する物差しが、こちら側にない。承認で止まるのは、たいていここです。

レイアウトは、開店してから直すのがいちばん高くつく部分です。什器を動かせば、電気も給排水も床も付いてきます。

決めることは8つ。順番、動かせない条件、ゾーニング、面積配分、通路と動線、什器の寸法、検証、そして将来の変更。

この配置でよいのかを判断する物差しがない

止まる理由は3つあります。そのうち2つは、その場で外せます。残る1つが、本当に考えるべきことです。

通路を削った店で何が起きているかを、統計で確かめる

厚生労働省の労働災害発生状況に、事故の型別の死傷者数が出ています。転倒と激突は、レイアウトで触れる部分です。通路幅を削る判断は、ここに直結します。

レイアウトに関係する法令と、その「かかり方」

避難、通路、気積、収容人員。条文で下限が決まっている項目があります。自店にかかるかどうかの確かめ方も表にしました。

決めること1〜3｜順番・動かせない条件・ゾーニング

レイアウトには決める順番があります。先に什器の位置を決めると、あとで全部やり直しになります。

先に図面へ落とすのは、動かせないものです。柱、梁、PS、入口、窓、既存設備。内覧のときに自分で測れます。

そのうえでゾーニングです。客席・売場・作業・裏方・通路の5区分を、原則に沿って置いていきます。

決めること4〜5｜面積配分と、通路幅

面積は比率ではなく積み上げで決めます。裏方に置くものを書き出せば、必要な面積が出ます。

通路幅は、国土交通省の建築設計標準に寸法が示されています。ただし義務ではなく指針です。自分で決めるための実測手順も載せました。

動線の交差は、減らすべき種類が決まっています。お客様同士、お客様とスタッフ、そして物と人。

決めること6〜8｜什器の寸法、検証、将来の変更

什器の寸法は、使う人の動作から決めます。座る、立つ、しゃがむ、抱える。手順を表にしました。

図面ができたら、6段階で検証します。指でなぞる、寸法を当たる、ピーク時を想像する。

そして将来の変更に備えます。増席や配置替えの余地を、部位ごとに残しておきます。

図面を頼む前に、自分の手で紙に書くこと

ピーク時に店内にいる最大人数を、お客様とスタッフに分けて書く。この1行があるだけで、図面の精度が変わります。

図面を頼む前に紙に書くこと

1. ピーク時間帯に店内にいる最大人数を、お客様とスタッフに分けて書く。在籍者数や1日の来客数ではなく、同じ時間に同じ空間にいる人数を書く
2. 置くものを品目と数量で書き出し、いちばん大きい物の外寸を実測する。在庫、備品、消耗品、清掃用具、ゴミ、私物、書類の7種類
3. 通路ごとに「そこを通る最大の物」を1つずつ挙げ、外寸を実測する。ワゴン、台車、脚立、ベビーカー、段ボール
4. 納品の頻度と時刻、ゴミの搬出の頻度と時刻を書く。営業時間と重なるかどうかで、搬入動線の要求が変わる
5. 自店の客単価と粗利率を書く。この2つがないと、面積の取り合いを金額で比べられない
6. 3年後に変えたいかもしれない部分を、部位の名前で書く。席の構成、什器、間仕切り、収納のどれかを挙げる
7. 物件の動かせない条件を6項目、図面に鉛筆で書き込む。柱・梁、パイプスペース、既存排水、排気ルート、分電盤、入口と窓

よくある質問

ここまでで扱えなかった論点のうち、相談の場で実際に聞かれることの多い4つをまとめます。 いずれも、答えの一部が法令に、一部が自店の条件にあるものです。 だから「一般的にはこう」という答えだけでは足りません。

以下では、条文を示せる部分は条・項・号まで特定して書きます。 示せない部分は、示せないと書いたうえで、自分で決めるための手順を置きます。 数字を作らないことを、この記事の方針にしているためです。

なお、いずれの回答も一般論です。 実際の判定は、物件の条件と所轄の行政機関の運用で変わります。 契約や着工の前に、必ず現物の図面を持って相談してください。

相談先は、消防なら所轄の消防本部の予防課、建築なら特定行政庁または指定確認検査機関です。 どちらも、図面を持っていけば事前に相談に応じてくれます。

この4問は、8項目のうち1・5・4・7に対応しています。 詳しくは、それぞれの章に戻って読んでください。

店舗のレイアウトは、何から決めればよいですか？

動かせないものから決めます。 順番は、動かせない条件の書き出し、ゾーニング、面積配分、通路と動線、什器の寸法、仕上げと照明の順です。 この順番に意味があるのは、後ろの工程ほど図面の上で自由に動かせるからです。

排水の位置、排気ルート、分電盤、柱と梁、パイプスペース、入口と窓は、変更に工事費と工期がかかります。 これらを先に図面へ落とすと、置ける場所が自然に絞られ、白紙から考えるより早く決まります。

逆に「入口の横にカウンターを置きたい」という見た目の希望から入ると、 通路と裏方が最後に押し込まれ、開業後に毎日の作業がやりにくくなります。

もう一つ大事なのは、面積配分を決めた時点で消防法上の収容人員が決まるということです。 消防法施行規則第1条の3は、飲食店の収容人員を従業者の数と客席部分から算定すると定めており、 固定式のいす席以外の部分は床面積を3平方メートルで除して得た数を加えます。

席を並べる前に、面積の取り合いが法令上の区分を動かしていることを知っておいてください。

店舗の通路幅は何センチにすればよいですか。法令で決まっていますか？

小規模な店舗の店内通路については、幅を直接定めた法令は、編集部が確認した範囲では見つかりませんでした。

建築基準法施行令第119条は廊下の幅を定めていますが、同令第117条第1項により、 この節の規定は法別表第一（い）欄（一）項から（四）項までの特殊建築物、階数が三以上の建築物、無窓の居室がある階、延べ面積が1,000平方メートルを超える建築物に限って適用されます。

しかも第119条の表が対象としているのは、学校の児童用又は生徒用の廊下、病院における患者用の廊下、共同住宅の共用廊下、 そして居室の床面積の合計が200平方メートル、地階では100平方メートルを超える階の廊下です。 小さなテナント区画の店内通路は、この表のどの行にも当たらないことが多くなります。

したがって「通路は何センチが標準」という業界の目安は、出典をたどれる形では示せません。

代わりに使えるのは3つです。 バリアフリー法施行令第19条第2項が移動等円滑化経路の出入口の幅を80センチメートル以上、廊下等の幅を120センチメートル以上と定めていること。

労働安全衛生規則第543条が機械間などに設ける通路を幅80センチメートル以上としていること。 そして、国土交通省の建築設計標準が示す小規模店舗向けの数値です。

これらを要求水準として使い、自店の通路を通る人と物の幅を実測して足し上げてください。

バックヤードや作業スペースの面積は、どう決めればよいですか？

面積比の目安から決めるのではなく、二方向から積み上げて決めます。 一つ目は労働安全衛生規則第600条です。 事業者は労働者を常時就業させる屋内作業場の気積を、設備の占める容積と床面から4メートルを超える高さにある空間を除き、労働者1人について10立方メートル以上としなければならないと定めています。

天井高2.4メートルの区画なら、10を2.4で割って1人あたり約4.17平方メートル、 天井高2.7メートルなら約3.70平方メートルが下限の目安になります。 ここから設備が占める容積を引く必要があるため、実際にはこれより広く要ります。

二つ目は、置くものの実測です。 在庫、備品、消耗品、清掃用具、ゴミの一時保管、スタッフの私物、それぞれの箱の寸法と数量を書き出し、棚の段数で割って必要な棚の延長を出します。

あわせて労働安全衛生規則第601条第1項は、屋内作業場の窓その他の開口部で直接外気に向かって開放できる部分の面積を、 常時床面積の20分の1以上とすることを求めており、 換気が十分行われる性能を有する設備を設けたときはこの限りでないとしています。

窓のない区画を裏方にするなら、換気設備が必要になります。

図面を受け取ったあと、専門家でなくても確認できることはありますか？

あります。 しかも、机の上でかなりの数が見つかります。 手順は、ピーク時間帯の人数を図面の上に置く、1人ずつ入店から退店まで指でなぞる、物を持たせた状態で通す、収納量を数える、座った位置から見える範囲を確かめる、1人増えたときと席を1つ足したときを想定する、の6つです。

このうち最も効くのは3番目です。 図面の上で人が通れることと、トレーやワゴンや段ボールを持った人が通れることは別だからです。 通路の幅は、通る人の肩幅ではなく、通る物の最大幅で決まります。

厚生労働省が公表した令和6年の労働災害発生状況では、休業4日以上の死傷者数135,718人のうち、 事故の型別で最も多いのが転倒の36,378人で、全体の26.8%を占めました。 同資料は、転倒による平均休業見込日数を47.5日としています。

通路の幅、床の段差、床材の滑りやすさは、開業後に人が1人抜ける日数として跳ね返ります。 図面の段階なら、これらは無料で直せます。

まとめ｜レイアウトで決める8つのこと

開業後の作り直しも、転倒による休業も、「1日何人の来店にあたるか」に翻訳できます。通路を削る判断は、この数字と並べて決めてください。

図面が届いたら、まず指でなぞってください。つっかえた場所が、直すべき場所です。

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