飲食店の厨房設計で決める9つのこと
｜面積配分・排気・給排水を着工前に固める

客席の並びは何度も動かすのに、厨房は図面の隅で「厨房」と書かれた四角のまま進む。けれど厨房はあとから直せない部分の集まりです。

床の勾配、排水の位置、グリース阻集器、排気ダクトの経路。どれも壁と床を壊さないと動かせません。客席のレイアウトとは、直しやすさがまったく違います。

着工前に固めることは9つ。すべて、メニューを紙に書き出すところから決まります。

物件を内覧する段階で厨房・換気・給排水の何を見るかは飲食店の物件内覧で確認する8つのこと｜厨房・換気・給排水・電気とガスを現地で見る、 契約から開店までの全工程は飲食店開業の流れ｜物件契約から開店までに決める10のこと、 契約前に確認すべき電気容量などの設備条件は店舗の電気容量が足りない物件を避けるには｜契約前に確認する7つの設備条件、 営業許可や消防の届出という手続きそのものは店舗開業に必要な届出と許認可｜内装の着工前に確認する9つの手続きで扱っています。 この記事はそれらに重ならないよう、借りると決めたあとの「厨房そのものの設計を何から順に決めるか」だけに絞ります。 物件を選ぶ段階の話と、申請書類の書き方は、上の4本に譲ります。

厨房は「あとから直せない部分」の集まり

直すのに何が必要になるかを表にしました。床を上げる、天井を開ける、外壁に穴を開ける。どれも営業を止めないとできません。

厨房設計を縛る法令を、4系統に分けて把握する

食品衛生・消防・建築・給排水の4系統です。系統ごとに窓口が違い、求めるものも違います。

名古屋市の「営業施設の基準」には、厨房の図面に直接効く項目が並んでいます。手洗い、区画、床と壁の仕上げ、扉。設計条件そのものです。

決定1〜3｜面積・4つの流れ・給排水

厨房面積は割合ではなく積み上げで決めます。メニューから機器を出し、機器の外寸を足し、作業の余白を足す。「売場の何割」で決めると、必ずどこかが足りません。

厨房の中には4つの流れがあります。食材、調理済みの料理、下げた食器、そしてごみ。交差すると衛生の問題になります。

給排水は、図面に数値として書かせてください。口径、排水の位置、勾配。文字で書いてあれば、あとで確認できます。

決定4〜6｜グリース阻集器・排気・容量のしきい値

グリース阻集器は置く場所と掃除の動線まで含めて決めます。掃除できない場所に置くと、数か月で機能しなくなります。

排気フードとダクトには、名古屋市火災予防条例が条件を定めています。材質、離隔距離、経路。これは交渉の余地がありません。

ガスと電気にはしきい値があります。またぐと、届出や設備が追加で必要になります。

決定7〜9｜床の運用・審査・搬入

ドライ運用かウェット運用かで、床の仕上げも排水の作り方も変わります。あとから変えることはできません。

審査で指摘されやすい設備も決まっています。先に知っていれば、図面の段階で直せます。

そして搬入経路。10年後の入れ替えまで考えて、寸法を測っておいてください。

掃除・点検・部品交換を、設計段階で織り込む

3年後に差が出るのは、掃除しやすさです。機器と機器のすきま、床との取り合い、フードの高さ。毎日の10分が、ここで決まります。

図面が出てきた日にやる確認手順

機器表を作ります。型番、外寸、重量、消費電力、電源の種類。この表を図面と突き合わせるだけで、抜けはほぼ見つかります。

【決定1】厨房に何坪割くかを、割合ではなく積み上げで決める

1. 提供するメニューをすべて紙に書き出す。開店時に出すものだけでなく、1年以内に足す予定のものも書く。
2. そのメニューを作るために必要な加熱機器・冷蔵冷凍設備・作業台・シンクを、メーカーと型番まで決める。
3. 各機器の外寸（幅・奥行・高さ）と消費電力・ガス消費量・給排水の要否を一覧表にする。
4. 機器の前面に立つ人のスペース（一般に750〜900ミリ）と、背面の点検スペース（メーカー指定値）を足す。
5. 手洗い設備、洗浄設備、廃棄物の容器、清掃用具の保管場所、更衣場所を足す。
6. 合計した面積が、物件の中で厨房に割ける面積に収まるかを確認する。収まらなければ、メニューを削るか、機器を小さくするかを決める。

図面が出てきた日にやる確認手順

1. 機器表を作る。導入予定の機器を、型番・外寸・重量・消費電力（単相／三相）・ガス消費量（kW）・給排水の要否の列で一覧にする。ガス消費量の合計を計算し、図面の隅に書く。
2. 共通基準と突き合わせる。名古屋市の「営業施設の基準」を印刷し、区画・床壁天井・手洗い・排水・便所・更衣・保管・廃棄物・照明の各項目に、図面上のどこが対応するかを書き込む。対応が見つからない項目に印を付ける。
3. 水の流れを描く。水色のペンで、給水・給湯の経路と、排水の経路（床排水・機器のドレン・阻集器）を図面に描く。行き先のない線がないかを見る。
4. 空気の流れを描く。赤いペンでフードからダクト、屋外の排気口までを描き、青いペンで給気の経路を描く。赤だけがあって青がない場合は、給気の計画を求める。
5. 火の周りを確認する。ダクトの周囲100ミリに可燃物が来ていないか、グリス除去装置と火炎伝送防止装置が見積書にあるか、機器の入力合計が350キロワットに達していないかを確認する。
6. 人の流れを描く。3色のペンで、食材・食器・従業員の動線を描き、交差している場所に丸を付ける。交差を運用でどう処理するかを決めて書き込む。
7. 経路を歩いて測る。建物の入口から厨房の設置位置まで、メジャーを持って歩き、最小幅と最小高さを記録する。
8. 疑問を一覧にして送る。印を付けた項目と丸を付けた場所を箇条書きにして、内装会社と厨房機器業者の両方にメールで送り、書面での回答を求める。
9. 保健センターと消防署に事前相談する。回答が揃った図面を持って、管轄の保健センターと消防署に相談に行く。名古屋市は施設の工事着工前に設計図面等を持参して相談するよう案内している。

よくある質問

厨房設計について、開業前の方から特によく受ける質問を4つ挙げます。 いずれも「一般論としてはこうだが、自店ではどうか」を判断するための材料が必要な質問です。 そこで、根拠となる条文や資料の記述を示したうえで、自分で判断するための手順まで書いています。

なお、以下の回答は名古屋市での開業を前提としています。 自治体によって条例と運用が異なるため、実際の判断は必ず管轄の窓口にご確認ください。 また法令は改正されるため、引用している内容は2026年8月22日時点で確認したものです。

厨房は店舗全体の何割の面積を取ればよいですか？

何割という数値を法令が定めているわけではありません。 食品衛生法施行規則の営業施設の共通基準が求めているのは、 衛生的な作業を継続的に実施するために必要な構造または設備、機械器具の配置、 そして食品または添加物を取り扱う量に応じた十分な広さがあることです。

つまり面積は割合ではなく、置く機器と作業の量から積み上げて決めるものだということになります。

積み上げの手順は、提供するメニューを書き出す、 そのメニューに必要な加熱機器と冷蔵冷凍設備と作業台を型番まで決める、 機器の外寸に前面の作業スペースと背面の点検スペースを足す、 そこに手洗い設備と洗浄設備と廃棄物の容器の置き場を足す、という順序です。

加えて、労働安全衛生規則第600条は、労働者を常時就業させる屋内作業場の気積を、 設備の占める容積と床面から4メートルを超える高さにある空間を除いて、 労働者1人について10立方メートル以上としなければならないと定めています。

天井高2.5メートルの厨房で2人が常時働くなら、機器の容積を除いた実質的な空間で8平方メートル相当が下限の目安になります。 この下限を割り込む計画は、割合の話をする前に成立していません。

居抜き物件の厨房は、そのまま使えますか。何を確認すればよいですか？

前の店が営業許可を取れていたことは、次の店が同じ設備で許可を取れることを意味しません。 営業許可は施設ごと営業者ごとに受けるもので、 名古屋市も施設の工事着工前に設計図面等を管轄の保健センターに持参して相談するよう案内しています。 とくに手洗い設備は注意が必要です。

愛知県は2021年6月1日施行の条例改正で営業施設の基準を食品衛生法施行規則の参酌基準のとおりとし、 従来の基準から追加される主な規定として、 手洗い設備の水栓について洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造が求められると明記しています。

名古屋市の資料では、この構造の例として、センサーで自動的に吐水と止水を行うもの、 押しボタンを押すと一定時間後に自動的に止水するもの、 肘で操作できるハンドルレバーで止水するものが挙げられています。 それ以前に作られた厨房のハンドル式の混合水栓は、この基準を満たしません。

あわせて、排気ダクトの経路と接続先、グリース阻集器の有無と容量算出書の有無、 床の防水と排水勾配、ガスと電気の容量が、これから出すメニューに対して足りているかを、着工前に図面上で確認してください。

居抜きの設備をどこまで流用できるかという判断そのものは 居抜き物件の設備は流用できるか｜判定する7つの視点と設備別の一覧で扱っています。

グリース阻集器（グリストラップ）は、小さい店でも必ず必要ですか？

名古屋市上下水道局は、飲食店やガソリンスタンド等における汚水のように、 油脂、ガソリン、土砂その他排水管を損傷するおそれのある物質を含む汚水を下水道に排水する場合は、 建築基準法施行令により阻集器を設けなければならないとされている、と説明しています。

根拠となる昭和50年建設省告示第1597号の第2第四号は、 汚水が油脂等を含む場合には有効な位置に阻集器を設けること、 汚水から油脂等を有効に分離することができる構造とすること、 容易に掃除ができる構造とすることを求めています。

同告示の第三には適用の特例がありますが、 その対象は建築基準法別表第一（い）欄に掲げる用途以外の用途に供する建築物で階数が2以下かつ延べ面積500平方メートル以下のものです。 飲食店は建築基準法施行令第115条の3第三号により同表（い）欄（四）項の用途に含まれるため、この特例からは外れます。

したがって規模が小さいことは、設けない理由になりません。 なお名古屋市は設置するグリース阻集器の容量等に関する基準は設けていませんが、 排水設備工事の申請に際して阻集器の構造図と選定に係る容量算出書の添付を求め、確認を行っています。

容量の選定は空気調和・衛生工学会規格のグリース阻集器（SHASE-S217-2016）を参考にできるとされています。

厨房の床はドライとウェットのどちらにすべきですか？

法令はどちらかを指定していません。

食品衛生法施行規則の営業施設の共通基準が求めているのは、 床面、内壁および天井が清掃、洗浄および消毒を容易にすることができる材料で作られ、容易に行うことができる構造であること、 そして床面および内壁の清掃等に水が必要な施設にあっては、 床面は不浸透性の材質で作られ排水が良好であること、 内壁は床面から容易に汚染される高さまで不浸透性材料で腰張りされていることです。

つまり水を流して洗う運用にするなら、床の防水と排水勾配、そして内壁の腰張りが必須の要件になります。 ドライ運用は床を濡らさない前提なので、水はねの多い機器の周囲だけ局所的に排水を取り、それ以外は乾いた状態を保つ設計になります。

判断の分かれ目は、洗い場の水量、床置きの機器の数、そして従業員の人数と入れ替わりの多さです。 人の入れ替わりが多い店で完全なドライ運用を維持するのは難しく、 結果として水が流れる床が防水されていない、という最も危険な状態になりがちです。

迷うのであれば、床は防水して排水を取り、運用としてドライに近づけるという順序が安全です。 この判断は着工後に変更できないため、図面が確定する前に厨房で働く人と一緒に決めてください。

まとめ｜厨房で着工前に固める9つのこと

厨房への投資は「1日何人分の売上か」に翻訳できます。維持費を年額に直す枠も用意しました。

まずメニューを紙に書き出してください。開店時のものだけでなく、1年後に出したいものまで。そこから厨房の面積が決まります。

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