持ち帰りは「売り方」の話に見えて、許可の範囲・包装の場所・受け渡し口の位置という3つが工事に関わります。

店内の料理をそのまま容器に詰めて売るだけなら、多くの場合はいまの許可でできます。線を越えるのは、継続的に包装して並べて売るときです。

決めることは7つ。そのうち5つは、天井を閉じる前に決まります。

この記事でわかること

  • いまの飲食店営業許可でどこまで持ち帰り販売ができるかの、国が示した判断基準
  • 菓子製造業やそうざい製造業の許可が必要になる線
  • 飲食店営業だけが包装専用の場所を免除されているという施設基準の中身
  • 受け渡し口を作るときの動線・手洗い・区画の考え方
  • その場で詰めるか、並べておくかで変わる食品表示の義務と、2026年に9品目になったアレルゲン
  • 行列や受け渡しが道路にかかるときに要る2種類の許可
注文を受けてからその場で容器に詰める場合は、容器包装に入れられた加工食品の販売に該当せず、食品表示基準に定められた表示は必要ない。繁忙時に備えてその日の販売見込み量をあらかじめ容器に入れておく場合も同じ扱い。あらかじめ容器包装に入れて陳列販売する場合は表示が必要で、店内で製造・加工した場所で販売するときは原材料名・内容量・栄養成分・事業者名などを省略できるが、名称・保存の方法・消費期限・添加物・アレルゲンは省略できない。セントラルキッチンから配送されたものを販売する場合は省略できない。出典は食品表示基準および消費者庁 食品表示基準Q&A。
陳列棚を置くかどうかで、やることが変わります｜「並べておく」を選んだ瞬間に表示の義務が生まれます。ショーケースを図面に描く前に、ここを決めてください。

テイクアウトは「売り方」ではなく「工事」の話になる

包装する場所と受け渡し口が要り、どちらもあとから作ると動線を壊します。

公的統計で見る、持ち帰り・配達の市場

経済センサスに事業所数と売上が出ています。専業として成り立つ規模かの目盛りになります。

持ち帰り・配達飲食サービス業（令和3年経済センサス－活動調査）
産業分類事業所数／従業者数売上高
77 持ち帰り・配達飲食サービス業 計38,591／403,180人2兆1,216億円
771 持ち帰り飲食サービス業8,598／53,609人2,727億円
772 配達飲食サービス業29,993／349,571人1兆8,489億円

出典：総務省・経済産業省「令和3年経済センサス－活動調査 産業別集計（サービス関連産業に関する集計）結果の概要」（2023年3月28日公表）、総務省統計局「家計調査年報（家計収支編）2024年」。調査時点は2021年6月1日で、経理の数字は2020年の1年間（新型コロナウイルス感染症の影響を受けた年）です。令和6年の経済センサスは基礎調査であり、活動調査ではありません。活動調査の最新は令和3年です。家計調査の集計世帯数は月あたり約7,200〜7,300世帯です。

テイクアウトを始めるときに決める7つのこと

工事に関わる5つを先に決めてください。

7つの決めることと、決める時期
決めることいつまでに決めるか解説
1. いまの許可でできる範囲図面を引く前（保健所へ事前相談）くわしく
2. 別の許可が要る形になっていないか同上くわしく
3. 包装する場所基本設計（平面図）の段階くわしく
4. 受け渡し口の位置と動線基本設計の段階くわしく
5. 表示の要否（陳列するかどうか）実施設計の段階（ショーケースの有無）くわしく
6. 温度と時間の管理厨房機器を発注する前くわしく
7. 道路にはみ出さないか物件を決める前くわしく

決めること1｜いまの飲食店営業許可でできる範囲を確かめる

菓子やパン、真空包装したものは、別の許可になることがあります。

飲食店営業許可の範囲に入るもの・出るもの
売り方国の示した考え方保健所で確かめること
店内で出している料理を、注文を受けて持ち帰り用に詰める飲食店営業の範囲。追加の許可は不要そのままで問題ないか、念のため確認する
店内で出しているケーキを持ち帰り用に売る飲食店営業の範囲。菓子製造業は不要（Q&A 問5 例1）同上
自家製麺を持ち帰り用に売る飲食店営業の範囲。麺類製造業は不要（Q&A 問5 例2）同上
製造した麺を、継続的に包装して販売する麺類製造業の許可が要る「継続的」の線引きを、販売の形を説明して確かめる
既製のあんまん・肉まんを蒸して売る飲食店営業としては扱わず、営業届出の対象届出だけで足りるか確かめる
冷凍・チルドの商品を作り、他店や通販で売る形態によりそうざい製造業などの許可が要る販売先と保存方法を具体的に示して相談する

出典：厚生労働省医薬・生活衛生局食品監視安全課「営業許可制度の見直し及び営業届出制度の創設に関するQ&A」（令和2年12月28日作成、令和3年8月26日最終改正）問5、厚生労働省「営業許可業種の解説」。許可の根拠は食品衛生法第55条第1項、業種は同法施行令第35条（32業種）です。最終的な判断は所轄の保健所が行います。販売の形を具体的に説明して、着工前に相談してください。

決めること2｜「継続的に包装して売る」に変わる線を知る

越えると製造業の施設基準がかかり、区画も設備も変わります。工事の規模が違ってきます。

飲食店営業と、製造業の施設基準の違い
項目飲食店営業菓子製造業・そうざい製造業
業種別の追加基準通常の店舗には追加の基準がない（自動車調理と全自動調理機の規定のみ）原材料の保管・前処理・製造・包装・保管の室または場所を持つこと
区画共通基準による室を場所とする場合は作業区分に応じて区画すること
包装場所基準が適用されない（別表第19「五 その他」イ）包装をする室または場所が必要
冷蔵・冷凍設備必要に応じて。簡易な営業なら施設外でも可そうざい製造業は有すること（義務）
床・内壁簡易な営業なら不浸透性材料以外も可共通基準どおり（不浸透性材料、床から腰張り）

出典：食品衛生法施行規則第66条の7、別表第19・別表第20（第1号・第11号・第25号）。国の定める施設基準は「参酌基準」であり、拘束力を持つのは自治体の条例です（食品衛生法第54条）。「シンクは何槽」といった数量は国の基準に書かれていません。名古屋市では保健センターが窓口で、申請は営業開始予定日の20日前まで、飲食店営業の新規手数料は16,000円です。

決めること3｜包装する場所を、どこに取るか

調理の動線と交差させないこと。厨房に取れないなら、客席側を削ることになります。

決めること4｜受け渡し口を、客席の動線と交差させない

店内で渡す、窓口を作る、外から直接渡すの3つ。外に開口を作るなら、建物側の承諾が要ります。

受け渡しの3つの方式
方式向いている店工事で必要になること
外部に面した受け渡し窓持ち帰りの比率が高い店。歩道に面していて、幅に余裕がある物件外壁の開口。貸主の承諾と、原状回復の範囲の取り決め。窓の断熱と防虫。夜間の施錠
入口内側の受け渡しカウンター店内飲食と持ち帰りを両方やる店カウンターの造作。電源とレジ・タブレットの配線。手洗いの位置の見直し
レジの位置を入口寄りに動かす予算を抑えたい店。改装の規模を小さくしたい場合電気配線の移設。通信の配線。レジ台の造作。既存のレジ位置の復旧

受け渡し窓を作るときは、賃貸借契約の「造作の設置」と「原状回復」の条項を先に読んでください。外壁への開口は貸主の承諾が要るのが通常で、退去時に塞ぐ費用も見ておく必要があります。契約書の読み方は店舗の賃貸借契約書で確認する9つの条項、原状回復の範囲は店舗の原状回復でトラブルを避ける7つの対策で扱っています。

決めること5｜表示は「その場で詰めるか、並べておくか」で変わる

あらかじめ詰めて陳列するなら、表示の義務が生じます。名称、原材料、アレルゲン、消費期限。ラベルの用意まで要ります。

あらかじめ容器に詰めて陳列販売する場合の表示
表示事項店内で作り、その場所で売る場合注意
名称必要省略できません
保存の方法必要省略できません。冷蔵か常温かを書きます
消費期限または賞味期限必要省略できません。時刻まで書く商品もあります
添加物必要省略できません
アレルゲン必要省略できるのは酒類を販売する場合のみです
原材料名省略できます作った方が直接説明できることが前提です
内容量・栄養成分・事業者名・原産国名など省略できます同上
セントラルキッチンから運んだものを売る場合省略できません作った場所と売る場所が違うため、表示が全部必要になります

出典：食品表示基準（平成27年内閣府令第10号）第1条・第3条・第5条、消費者庁「食品表示基準Q&A」加工-4、別添「弁当・惣菜に係る表示」弁当-17・弁当-18。店内で作ったなら表示は全部不要、というのは誤りです。省略できるのは原材料名・内容量・栄養成分・事業者名・原産国名などで、名称・保存の方法・期限・添加物・アレルゲンは残ります。

決めること6｜温度と時間を、設備で担保する

渡すまでの温度を保つ設備と置き場が要り、厨房の面積に効いてきます。

温度と時間の目安と、必要になる設備
目安公的な資料の記述設備で用意すること
加熱中心部が75℃で1分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品は85〜90℃で90秒間以上）中心温度計。記録を残す用紙かタブレット
調理後の保存10℃以下または65℃以上で管理持ち帰り用の冷蔵設備（店内用と別枠で容量を見る）。温蔵庫かウォーマー
喫食までの時間調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい容器へのシール貼付。速やかに召し上がっていただく旨の案内
放冷速やかな冷却（小分けにする）ブラストチラーまたは冷却用のスペース。作業台の空き
配達保冷・保温ボックスによる配達ボックスの置き場所。受け渡し口の近くに1平方メートル

出典：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（平成9年3月24日付け衛食第85号別添、平成29年6月16日最終改正）、厚生労働省医薬・生活衛生局食品監視安全課長通知「飲食店における持ち帰り・宅配食品の衛生管理等について」（令和2年5月8日）および同（その2）（令和2年6月12日）。大量調理施設衛生管理マニュアルの適用対象は、同一メニューを1回300食以上または1日750食以上を提供する調理施設です。個人経営の飲食店に直接適用される法令ではありません。ただし厚生労働省の通知が同じ温度の考え方を示しているため、目安として使えます。あわせて、飲食店には衛生管理計画の作成が求められています（食品衛生法第51条）。

決めること7｜行列と受け渡しが、道路にはみ出さないか

敷地の中で待てるかを確かめてください。

デリバリー専門店にするなら、用途地域を先に見る

客席のない調理専用の店は、用途地域によって作れないことがあります。

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よくある質問

いまの店でテイクアウトを始めるのに、保健所への届出は要りますか？

飲食店営業の許可の範囲で行うなら、追加の許可も届出も要らないのが原則です。厚生労働省のQ&Aにも、許可を有する事業者が自ら製造・加工・調理した食品を出荷・販売する際には、別途の届出は不要と書かれています。

ただし、これは「いまの許可の範囲かどうか」の判断が前提です。販売の形を具体的に説明して、所轄の保健所に確かめてください。名古屋市では保健センターが窓口で、郵送での相談はできません。

ショーケースを置くと、必ず表示が要りますか？

あらかじめ容器包装に入れて陳列販売する形なら、表示が要ります。ケースの中で裸のまま見せて、注文を受けてから詰めるなら不要です。

繁忙時に備えてその日の販売見込み量を先に詰めておく場合も、表示は不要とされています。「作りためて、日をまたいで売る」形になると別の話になりますので、運用を決めてから相談してください。

デリバリー代行だけで始めるなら、内装工事は要りませんか？

工事なしでも始められます。ただし、受け取りに来られる方の待つ場所と、出来上がりを置く台がないと、ピーク時に厨房が回らなくなります。

置く台は既製品の棚でも構いません。それを置ける床の空きが図面上にあるかを、始める前に確かめてください。1平方メートルあれば足ります。

テイクアウト市場は伸びていますか？

「テイクアウト市場規模」という公的な数値は、確認できませんでした。飲食店の持ち帰り売上は外食側に計上され、中食の推計には含まれないためです。

近い数字として使えるのは家計調査です。調理食品への支出は2019年の月10,699円から2024年の月12,998円に増えています。ただし2024年は名目で2.7%増、実質では0.6%減です。物価の上昇分を除くと、需要そのものは横ばいに近い動きになっています。

まとめ｜7つのうち5つは、天井を閉じる前に決まる

受け渡し口の工事費も、「1日何食で回収できるか」に翻訳すれば判断できます。

容器とメニューはあとから変えられます。包装の場所と受け渡し口だけは、工事のときに決めてください。

受け渡し口の工事費を、1日の食数に置き換える（すべて仮の例）
段階計算出る数字
工事費受け渡し窓の造作＋電気＋建具（仮の例）60万円
回収の期間24か月で回収すると決める2.5万円／月
必要な売上粗利率60%として 2.5万円 ÷ 0.6約4.2万円／月
1日あたり月25日営業として 4.2万円 ÷ 25日約1,670円／日
食数持ち帰りの単価1,000円として1日1.7食
店内との比較1日40人来店する店なら来店数の約4%

数値はすべて例です。工事費は物件の状態と工事の範囲で大きく変わります。この計算で出したいのは金額ではなく、「1日2食売れれば2年で元が取れる」という判断できる形にすることです。逆に、必要な食数がいまの来店数の半分を超えるようなら、受け渡し口より先に商品の設計を見直してください。

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