パン屋・ベーカリーの内装で決める8つのこと｜
イートインの有無で許可が変わる

パン屋の開業で許可の数を決めるのは、坪数でも売上規模でもなくイートインスペースを設けるかどうかです。

焼いたパンを売るだけの店は「菓子製造業許可」1つで営業できます。ここに客席を置いて、その場でコーヒーや軽食も提供する形にすると、「飲食店営業許可」も必要になります（食品衛生法施行令第35条）。

製造室の区画、オーブンの電気・ガス容量、仕込みから陳列までの動線は、あとから直そうとすると壁や配管をやり直すことになる部分です。着工前に決めることは8つあります。

内装費を抑える判断や開業費用全体の内訳は低予算で店舗内装を進める7つの判断、店舗開業にかかる費用の全体像で扱っています。この記事は許可と製造室の設計に絞ります。

決め1｜イートインスペースを設けるかどうかで、必要な許可が変わる

食品衛生法上、パンを製造して販売する営業は「菓子製造業」に区分されます（食品衛生法施行令第35条）。2021年6月の法改正で、それまで別区分だった「あん類製造業」も菓子製造業に統合され、パン・洋菓子・和菓子の製造を幅広く含む区分になりました。

テイクアウト専門であれば、菓子製造業許可の1つで営業できます。一方、店内に客席・イートインスペースを設け、コーヒーなどの飲料や軽食もその場で提供する場合は、飲食店営業許可も別途必要になります。

「購入したパンを座って食べさせるだけ」という運用については、飲食店営業許可の要否を自治体ごとに判断しているのが実情です。境界線上の業態は、内装図面ができた段階で必ず所轄の保健所に確認してください。

決め2｜製造室は「区画」が要る、売場と同じ土間にしない

菓子製造業の施設基準では、原材料の保管・前処理から製品の製造・包装・保管までを行う室または場所を持ち、作業区分に応じて区画することが求められます（食品衛生法施行規則別表第20）。

売場とレジ回りを同じ土間でつなげてしまうと、この区画の要件を満たせないことがあります。厨房と客席を仕切る壁やスイングドアの位置は、内装レイアウトの初期段階で決めてください。

区画の具体的な仕様（扉の要否、パスの寸法など）は自治体の条例で細かく定められているため、図面段階で保健所に確認するのが確実です。

決め3｜オーブン・発酵室の電気容量とガス容量

パン屋の設備の中で、電気・ガス容量への要求が最も大きいのがオーブンと発酵室（ホイロ）です。デッキオーブンやコンベクションオーブンは、機種によって三相200Vの専用回路や、都市ガス・LPガスの大きな供給量を必要とします。

物件の既存の電気容量・ガス容量では足りないことが多く、増設工事が必要になる場合は、着工前に電力会社・ガス会社への申請と工事期間を見込んでおく必要があります。

発酵室は温度・湿度を保つための設備が別途必要になるため、オーブンと合わせて電気容量を計算してください。電気容量が足りない物件を避ける考え方は店舗の電気容量が足りない物件を避けるにはで扱っています。

決め4｜仕込みから陳列までの動線を一方向にする

パン作りは、仕込み→成形→発酵→焼成→冷却→陳列という工程が順番に進みます。動線が途中で交差すると、焼きたてのパンと仕込み中の生地がすれ違い、作業効率も衛生面も落ちます。

製造室のレイアウトは、入口から出口まで一方向に工程が流れる形にするのが基本です。冷却スペースを確保しないまま陳列棚に直結させると、蒸気がこもって商品の状態が悪くなります。

動線を一方向にできない狭い物件では、時間帯で工程を分けるなど運用でカバーする方法もあります。着工前に、1日の生産量と工程ごとの所要時間を内装会社に共有してください。

決め5｜原材料保管室と冷蔵・冷凍設備の容量

小麦粉・バター・イーストなどの原材料は、温度・湿度の管理が品質に直結します。特にバターや生クリームを使う店舗では、冷蔵・冷凍設備の容量が製造量の上限を左右します。

仕入れの頻度を週に何回にするかで、必要な保管スペースが変わります。毎日仕入れる前提で設計すると、繁忙期にスペースが足りなくなることがあります。

原材料保管室は、必要に応じて冷蔵・冷凍設備を備えることが施設基準でも求められています（食品衛生法施行規則別表第20）。

決め6｜陳列什器・ショーケースの配置と衛生

陳列什器は、お客様が手に取りやすい高さと、製造室からの動線の短さの両方を満たす位置に置きます。トングとトレーの動線が、レジの行列と交差しないようにレイアウトしてください。

オープン陳列にする場合は、ほこりや飛沫からパンを守る対策（クリアカバー、レジ位置の距離など）も内装計画に含めます。

季節や時間帯で品揃えが変わる店舗は、什器の一部を可動式にしておくと陳列の変更がしやすくなります。

決め7｜イートインスペースを作るなら、飲食店営業許可の設備も満たす

イートインスペースを設けて飲食店営業許可も取得する場合、製造室とは別に、客席用の設備基準も満たす必要があります。手洗い設備や換気設備など、飲食店営業に求められる設備は自治体の条例で定められています（食品衛生法第54条）。

菓子製造業の製造室と、飲食店営業の調理提供スペース（コーヒーを淹れるカウンターなど）を兼用できるかどうかも、自治体によって扱いが異なります。

イートインを後から追加する改装は、区画のやり直しが発生しやすいため、開業時点でイートインの可能性がある場合は、最初の図面段階で保健所に伝えておくことをおすすめします。

決め8｜立地と視認性は、内装が仕上がったあとの集客に直結する

パン屋は焼き上がりの香りと、外から商品が見える視認性が来店のきっかけになりやすい業種です。内装が仕上がったあとの集客対策は、内装にかけたお金を来店に変える7つの対策やGoogleビジネスプロフィールで来店を増やす7つの対策で扱っています。

ここでは、内装計画の段階でできることとして、ショーケースを外から見える位置に置くこと、焼成の匂いが外に流れる換気計画にすることの2点を押さえてください。

よくある質問

テイクアウトだけなら飲食店営業許可は不要ですか？

客席・イートインスペースを設けないテイクアウト専門であれば、菓子製造業許可のみで営業できます。飲食店営業許可は、その場で飲食させる運用にする場合に必要になります。

菓子製造業許可だけで、コーヒーを提供してもよいですか？

コーヒーをその場で淹れて客席で飲んでもらう場合は、飲食店営業許可も必要になるのが一般的な扱いです。テイクアウトのコーヒーのみを扱う場合の扱いは自治体により異なるため、保健所に確認してください。

自宅の台所を製造室として使えますか？

一般的な住居の台所は、菓子製造業の施設基準（区画・専用設備など）を満たさないことがほとんどです。自宅を店舗にする場合も、製造室として区画し直す改装が必要になります。

冷凍生地を仕入れて焼くだけの店でも許可は要りますか？

焼成という製造工程を行う以上、菓子製造業許可が必要です。仕入れる生地の状態にかかわらず、店内で加熱・製造する営業は許可の対象になります。

イートインスペースは何席から届出が変わりますか？

席数による切り替え基準は確認できていません。席数ではなく「その場で飲食させる運用にするかどうか」で許可の要否が変わります。席数にかかわらず、イートインを設けるなら保健所に確認してください。

移動販売（キッチンカー）のパン屋も同じ許可ですか？

車両で調理・製造する場合は、菓子製造業や飲食店営業の「自動車営業」として別の施設基準が適用されます。給排水設備などの基準が固定店舗と異なるため、車両の仕様を決める前に保健所に確認してください。

まとめ｜許可の分かれ目は「座って飲食させるか」

パン屋の内装で最初に決めるべきは坪数でも什器でもなく、イートインスペースを設けるかどうかです。ここが決まれば、必要な許可、製造室の区画、設備の基準がすべて連動して決まります。

境界線上の業態や判断に迷う点は、内装図面ができた段階で必ず所轄の保健所に確認してから着工してください。

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