飲食店開業の流れ
｜物件契約から開店までに決める10のこと

飲食店の開業でつまずくのは、知識の量ではなく順番です。あとから変えられる項目と、変えられない項目が混ざっているからです。

賃料25万円の物件で、判断が止まって着工が1か月遅れれば、25万円が売上ゼロのまま出ていきます。迷っている時間そのものに値段が付いています。

決めることは10。そのうち物件契約前にしか決められないものが4つあります。そこから手を付ければ、あとは順に進みます。

飲食店開業でつまずくのは「順番」である

変えられないのは、排気の経路、給排水の位置、電気とガスの容量、建物の用途。どれも物件で決まっていて、工事では埋めきれないことがあります。

公的調査で、開業の規模と資金を確かめる

日本政策金融公庫の新規開業実態調査に、開業費用と資金調達の実額が出ています。この数字を、そのまま準備の行動に翻訳できます。

決めること1〜3｜数字・物件の型・許可の条件

最初にやるのは紙に4つの数字を書くことです。客単価、席数、回転数、営業日数。これがないと、物件が広すぎるのか狭すぎるのかも判断できません。

居抜きとスケルトンは、金額だけで選べません。残っている設備が使えるかどうかで逆転します。

営業許可のために内装で作り込む項目は、名古屋市の共通基準に書かれています。手洗い、区画、床と壁の仕上げ。設計条件そのものです。

決めること4〜7｜厨房・内覧・排気・消防

厨房の面積は、あとから広げられません。メニューと最大同時提供数から先に決めてください。

内覧の当日に管理会社へ投げる質問も決まっています。排気・排水・においの3点は、この場で聞かないと契約後には手遅れです。

消防と建築の観点は、着工前に決着させます。内装制限と避難経路は、仕上げ材と席の配置を縛ります。

決めること8〜10｜深夜営業と、資金の山

深夜0時を過ぎて酒類を提供するなら、届出が要ります。用途地域によっては、そもそもできません。判定の手順を表にしました。

支払いは特定の時期に重なります。保証金、工事の中間金、機器の代金、仕入れ、そして人件費。重なる時期を先に知っていれば、手が打てます。

物件契約から開店までの日程

開店日から逆算すると、締切は3つに集約されます。図面の確定、工事請負契約、保健所の検査。どれかが遅れると、開店日が動きます。

物件契約から開店までの逆算手順

1. 契約の3か月以上前。決めること1を紙に書く。客単価・席数・回転数・営業日数の4つを決め、想定月商と許容賃料を計算する。同時に、日本政策金融公庫などの窓口相談を予約する。
2. 契約の2か月前。物件の内覧を始める。分電盤・ガスメーター・天井点検口・床の点検口の4か所を毎回撮影する。管理会社への7つの質問（決めること6）を書面で送り、回答を書面でもらう。
3. 契約の1か月前。候補物件を2〜3件に絞り、それぞれの平面図を持って管轄の保健センターと区の消防署予防課へ事前相談に行く。深夜帯の営業を予定するなら、用途地域を都市計画図で確認する。
4. 契約の2〜3週間前。賃貸借契約書の案を取り寄せて読む。原状回復の範囲、造作の所有権、営業時間の制限、フリーレントの有無を確認する。並行して事業計画書を作り、融資の申し込みを行う。
5. 契約日。保証金・礼金・仲介手数料・前家賃を支払う。引き渡し日と、賃料の発生開始日を書面で確認する。この日から工期のカウントが始まる。
6. 契約から1週間以内。内装会社の現地調査を受ける。厨房機器のリスト（決めること5）と、管理会社からの回答書面を渡す。同じ資料を、見積もりを依頼するすべての会社に渡す。
7. 契約から2〜3週間。平面図の初案を受け取り、区画・手洗い・床と内壁・排水・便所・更衣場所を確認する。この図面を持って保健センターと消防署予防課へ2回目の相談に行き、指摘があれば図面を直す。
8. 契約から3〜4週間。見積もりを比較し、内装会社を決める。着手金・中間金・残金の割合と支払い時期を書面で確認し、支払いの週次表に書き込む。厨房機器のうち納期の長いものを先に発注する。
9. 契約から1か月。着工。あわせて、食品衛生責任者の資格の有無を確認し、必要なら養成講習会を申し込む。防火管理者の選任義務があるなら、講習の日程を押さえる。
10. 着工から3〜4週間。工事が進む間に、営業許可申請の書類を準備する。開業予定日の20日前までに、手数料を添えて管轄の保健センターへ提出し、施設審査の日を打ち合わせる。同時に食品衛生責任者の講習会も申し込む。
11. 開店の3週間前。深夜0時以降に酒類の提供を主とするなら、営業開始の10日前までに警察署の生活安全課へ届出書と添付書類を提出する。平面図の電子データを内装会社からもらっておく。
12. 開店の2週間前。内装工事の完了と施主検査。図面どおりに手洗いの水栓、床の勾配、排水、換気が入っているかを、平面図と照らして確認する。是正が必要なら、この時点で指摘する。
13. 開店の10日前ごろ。保健センターの施設審査。責任者が立ち会う。指摘があれば直して再確認を受ける。ここを通らないと営業許可書が交付されない。
14. 開店の1週間前。営業許可書の交付を待ちつつ、防火対象物使用開始届を区の消防署予防課へ提出する（提出期限は条例により異なるため、事前に確認した日程に従う）。日付を入れた開店告知はこの段階から出す。
15. 開店の3〜5日前。厨房機器の試運転、食材の初回仕入、従業員の研修、レジと予約システムの動作確認。営業許可書が交付されたら、店内の見やすい場所に掲示する。食品衛生責任者の氏名も掲示する。
16. 開店当日。HACCPに沿った衛生管理の記録を、この日から付け始める。衛生管理計画と手順書は開店前に用意しておく。

よくある質問

これから飲食店を開こうとしている方から、実際によく出る質問を4つ挙げます。 いずれも「場合による」で終わりがちな問いですが、 その「場合」を分ける基準まで書きました。 契約前か契約後か、居抜きかスケルトンか、深夜に酒類を出すかどうか、 そして工事の完了と告知のどちらが先か。

この4つの分かれ目が分かれば、答えは自分で出せます。 なお、許認可と法令の最終的な判断は、 管轄の保健センター、区の消防署予防課、所轄の警察署生活安全課に必ず確認してください。 この記事の記述は2026年8月22日時点で各機関が公開している情報に基づいています。

物件を契約する前に、どこまで決めておく必要がありますか？

決めること1の業態と客単価と席数、決めること10の資金の総額と調達先、 この二つは申し込みの前に紙にしておいてください。 この二つが空欄だと、その物件が高いのか安いのかを判断できません。 賃料が適正かどうかは坪単価では分からず、想定売上に対する比率でしか見られないからです。

想定売上は客単価と席数と回転数の掛け算で出るので、 1が決まっていないと計算そのものが始まりません。 逆に、決めること5の厨房機器の型番や、メニューの最終版までは契約前に固める必要はありません。

ただし、厨房に必要なおおよその面積と、電気・ガス・給排水・排気の必要量については、 契約前に内装会社か厨房機器業者に図面を見てもらってください。 ここが建物側の条件と合わないと、契約後にどれだけ設計を工夫しても解決しません。

物件の内覧で何を測るかは店舗物件の選び方｜内装工事の視点で内覧時に確認する10のポイントにまとめています。

保健所と消防には、いつ相談に行けばよいですか？

図面ができた直後、着工する前です。 名古屋市は食品取扱施設の営業許可のページで、 営業の内容に応じて必要な許可の種類と施設の基準が異なるため、 施設の工事着工前に設計図面等を管轄の保健センターに持参して相談するよう求めています。

着工後に施設基準との食い違いが見つかると、 壁を壊してやり直すか、開店を遅らせるかの二択になります。 消防も考え方は同じで、間仕切りの位置、避難経路、消防用設備の取り付け位置は、 図面の段階でしか安く変えられません。

名古屋市の場合、防火対象物使用開始届は火災予防条例第66条に基づく届出で、 届出先は防火対象物のある区の消防署予防課、手数料は不要です。 提出時期は自治体の条例によって定めが異なるため、 平面図を持って予防課へ行き、必要な消防用設備と提出期限を一覧にしてもらってください。

居抜き物件を借りれば、営業許可はそのまま引き継げますか？

自動的には引き継げません。 営業許可は施設ではなく営業者に対して与えられるものなので、 営業者が変われば原則として新たに許可を取り直すことになります。

ただし名古屋市は、許可営業者から営業を譲り受けた場合には、 新たに営業の許可を取得することなく地位の承継届の手続きが可能となる場合があると案内しており、 詳しくは管轄の保健センターに相談するよう求めています。 自店が該当するかどうかは、譲渡の形態によって変わります。

加えて注意したいのは、前の店が許可を受けた時点の基準と、いまの基準が同じとは限らないことです。 手洗い設備の水栓が洗浄後の手指の再汚染を防止できる構造かどうかなど、 現行の施設基準に照らして直す必要が出ることがあります。

契約前に厨房の写真と平面図を持って保健センターへ行き、 この設備で許可が下りるかを確認してください。

開店日の告知は、いつ出すのが安全ですか？

日付を明記した告知は、内装工事が完了して施主検査を終え、 保健センターの施設審査の日程が確定してからにしてください。 それ以前に出してよいのは、何月上旬オープン予定のような幅のある表現までです。 理由は二つあります。

一つは、名古屋市が営業許可申請書を営業開始予定日の20日前までに提出するよう求めており、 施設基準への適合を確認したあとの営業許可書の交付までに数日を要するため、 開店日についてあらかじめ相談するよう案内していることです。

もう一つは、深夜0時以降に酒類の提供を主とする営業をするなら、 風営法に基づく届出を営業開始の10日前までに出す必要があることです。 工事が1週間遅れると、この一連の日程がまとめて後ろへずれます。 日付入りの告知を先に出すと、 間に合わせるために仕様を落とすか、告知を訂正して信用を落とすかの選択になります。

まとめ｜飲食店の開業で決める10のこと

内装費も追加費用も、「1日何人分の売上か」に翻訳すれば判断できます。20坪・28席・客単価3,500円の試算例を置きました。

最初にやることは、紙に4つの数字を書くことです。客単価・席数・回転数・営業日数。物件を見に行く前に決めておいてください。

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